Bildiğiniz üzere artık marketlerin şarküteri reyonu ürün ve fiyat çeşitliliği açısından oldukça zengin. Özellikle sucuklar açısından eskiden sadece marka kıstasımız varken bugün pek çok farklı sucuk çeşidi görebiliyoruz. Kasap sucuk, mangal sucuk, hindi sucuk, karışık sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, fermente sucuk ve belki de yeni çıkan farklı çeşitleriyle en geniş skalalardan birine sahip. Lezzet ve kalite olarak hepsi birbirinden farklı, fakat temelde aslında kullanılan malzemeyi bir kenara bırakacak olursak, üretim olarak sadece iki farklı çeşit mevcut.
Bahsetmiş olduğum kasap sucuk, mangal sucuk gibi çeşitler birbirlerinden baharat oranı ve çeşidi olarak farklıdır. Bu konuda damak tadınıza uygun olanı tercih edebilirsiniz.
Hindi sucuk, karışık sucuk gibi ürünlerde ya sucuk tamamen hindi etinden üretiliyor, yada belli oranda dana etiyle hindi eti veya hindi yağı karıştırılarak üretiliyor. Burada amaç sucuğun maliyetini düşürerek düşük bütçeli kişilerin de sucuk yemesini sağlamak. Fakat tahmin edebileceğiniz üzere bu ürünlerin lezzeti %100 dana etinden üretilmiş sucuktan bir hayli farklıdır. Üstelik metabolik aktiviteleri ve mikroorganizmaya toleransları birbirinden farklı iki hayvanın eti kullanıldığından ekstra koruyucu maddeler kullanılmaktadır, bu da vücudunuza ekstra yabancı madde almak anlamına gelir.
Esas önemli fark ise fermente sucuk ile ısıl işlem görmüş sucuk arasındadır zira şuana kadar bahsettiğim tüm çeşitler de kendi içlerinde fermente veya ısıl işlem görmüş olarak ayrılabilir. Peki nedir bu fark?
Fermente dediğimiz sucuk tipi geleneksel olan yöntemdir. Yani tercih edilen hayvanın kıyması çekilir, çeşitli baharatlarla çeşnilendirilir ve özel kılıflara yerleştirilerek kuruyuncaya kadar bekletilir. Minimum 1 aylık bir süreçtir. Doğal yapılış şeklinden ve zahmetli olmasından dolayı fiyatı 2 3 kat daha fazla olabilmektedir.
Isıl işlem görmüş dediğimiz sucuk tipinde ise yine aynı şekilde tercih edilen hayvanın kıyması çekilir, çeşitli baharatlarla çeşnilendirilir ve özel kılıflara yerleştirilir. Fakat bu kez doğal yöntemlerle kuruması beklenmeden ısıl işleme tabi tutularak kurutulur ve 3 4 gün gibi bir sürede kurumuş olur. Çok daha kısa sürede elde edildiği için fiyatı daha düşüktür.
Yapılan bazı araştırmalar bu iki tipin lezzet açısından farkı olmadığını söylese de bu araştırmaların objektifliği şüphelidir çünkü kendim bu konuda yazılmış net bir makale bulamadım. Kendi kişisel kanaatimse ciddi bir lezzet farkı olduğu yönünde.
Lezzeti bir kenara bırakacak olursak, "Geleneksel ve Isıl işlem Uygulanarak Üretilen Türk Sucuklarında Salmonella typhimurium’un Gelişimi" adlı makalede yayınlanan bir araştırmaya göre ısıl işlem görmüş sucuklardaki salmonella miktarı sıcaklığa ve süreye bağlı olarak değişmekte fakat her daim belli miktarlarda varlığını korumaktadır. Fermente sucuk için ise eğer gerekli fermentasyon süresi boyunca sucuk tüketime sunulmuyorsa, ortalama olarak 12. günden itibaren salmonella inhibe oluyor yani tehlike ortadan kalkmış oluyor. Bu sebeple fermente sucuğun daha sağlıklı olduğunu söyleyebiliriz.
Bir diğer önemli nokta sucuk seçiminde ister fermente olsun ister ısıl işlem görmüş olsun nitrat ve nitrit oranlarıdır.
Nitrat ve nitrit tuzları, özellikle et mamullerinde kullanılan, kırmızı rengi korumaya yardımcı, oksidasyon hızını yavaşlatan yani daha anlaşılır haliyle küflenme bozulma gibi durumları yavaşlatan ve bununla beraber ürünün raf ömrünü uzatan bir katkı maddesidir. Fakat malesef çok da masum bir katkı maddesi değildir. Örneğin nitritler vücutta mevcut sekonder aminlerle reaksiyona girerek kanserojen etki gösteren nitrozaminleri oluşturur. Bu nitrit ve nitrat tuzları malesef ki hemen hemen her marka tarafından kullanılıyor. Fakat tabiki Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği gereğince bunun bir standartı var ve marketlerde raflarda denk geldiğiniz bilindik markalar bu standartlara uygun olarak üretiliyor. Fakat merdiven altı sucuk üreticileri malesef bu konuda dikkatli değiller ve kullandıkları maddeler tamamen kendi insaflarına kalmış durumda.
Benim kişisel tavsiyem lezzet açısından en iyisi %100 dana eti ve yağıyla fermentasyon yöntemiyle üretilmiş sucukları tercih etmeniz yönünde.
Bununla beraber sağlığınız için güvenilir markaları, kapalı ambalajlı ürünleri tercih edin ve her halukarda sucukları çiğ olarak tüketmeyin.
Umarım sizin için keyifli bir yazı olmuştur. Kaynaklarımı aşağıya ekliyorum. Lütfen beni instagramda da takip edin. Herkese iyi günler!
Kaynaklar
Fermente Türk Sucuğu ve Pastırmalarda Kalıntı Nitrat ve Nitrit Düzeyleri, YYÜ VET FAK DERG (2008) 19(1): 41-45
Geleneksel ve Isıl işlem Uygulanarak Üretilen Türk Sucuklarında Salmonella typhimurium’un Gelişimi, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt:5, No: 3, 2010 (1-8)
http://www.tarim.gov.tr/Belgeler/Mevzuat/Talimatlar/gkgm/et_et_urunleri_uygulama_talimati_14022013.pdf
instagram.com/foodie.advices
Tüketici için yeterli bir yazı elinize sağlık.
YanıtlaSilBu yazı içinteşekkür ederim bilgi verici
YanıtlaSil