Bugün sizlere geçtiğimiz günlerde gündeme gelmiş ve çok büyük soru işaretlerini beraberinde getirmiş bir konudan gıda mühendisi perspektifiyle bahsedeceğim.
Mersin'de geçtiğimiz günlerde evde yapılmış konserve domatesler aynı aileye mensup ve bu domatesleri tüketmiş 4 kişinin ölümüyle sonuçlanmış üzücü bir olay meydana geldi. Bu durum herkesin kafasında böyle bir tehlikenin varlığıyla ilgili büyük soru işaretleri oluşturdu.
Türkiye'de özellikle ev hanımları yazın hem daha uygun fiyata hem taze şekilde satın alabildikleri domatesleri, kışın değerlendirmek amacıyla kaynatarak konserveliyorlar. Yıllardır tercih edilen bu yöntem sayesinde kışın da taze domates lezzetinde ürün tüketebiliyorlar. Cep dostu da bir yöntem olması sebebiyle çok tercih edilen konserveleme işlemiyle ilgili duyulan bu üzücü haber, insanlara bir kaç şeyi sorgulatmalıdır.
Birincisi gıda mühendisi olarak bizlerin gıda güvenliğindeki etkisinin ne kadar yüksek olduğu ve önyargıyla değil güvenle yaklaşılması gereken ve sağlığımızı direkt etkileyen bir meslek grubu olduğu gerçeğidir.
İkincisi doğru olduğuna inandığımız ev koşullarında yapılan her üretimde gıdadan kaynaklı zehirlenmelerin ölümle sonuçlanabilecek kadar büyük sorunlar oluşturabileceği gerçeğidir.
Öncelikle domates konservesiyle ilgili olarak sağlığımızı bu denli tehdit edebilecek unsurun ne olduğu konusuna bir göz atalım. Bildiğimiz üzere bu konserveleme işlemi çiğ sebzeye uygulanmaz. Öncelikle konservelenmek istenen sebze bir süre kaynatılır ve sonrasında sıcak şekilde konserveleme işlemi yapılır. Kaynatma işlemi gıdanın güvenliği açısından son derece önemli bir husustur. Bazı hastalık yapabilen mikroorganizmalar yüksek sıcaklığın etkisiyle yok edilebilir. Konserve gıdalar için yani oksijenin varlığının kısıtlı olduğu ortamlarda en önemli zararlı bakterilerden bir tanesi Clostridium Botulinum adı verilen bir bakteridir. Bu bakteri oksijen varlığının az olmasından etkilenmez yani oksijen olmayan ortamlarda da gelişim gösterebilen bir bakteri çeşididir. Bu tehlikeyi ortadan kaldırmak için kaynatma işlemi büyük önem taşır. Yapılan araştırmalar 119-121 derecelik sıcaklıklara belli bir süre tabi tutulan gıdada Clostridium Botulinum sayısının insan sağlığını tehdit etmeyecek derecede düşürüldüğünü ortaya koymuştur. Gıda fabrikalarında bu sıcaklıklara ulaşmak son derece kolaydır. Üstelik bu işlemi görmüş gıdaya son olarak mikrobiyolojik analizler yapılarak bakteri sayısı da gözlemlenebilir. Yani marketten satın alacağınız konserve gıdada son kullanma tarihi öncesinde böyle bir risk yer almaz. Ancak ev ortamında bu sıcaklıklara ulaşmak son derece zor olduğu gibi, ürün uzun süre kaynatılmazsa bakteriler yaşamaya devam edebilir. Bu da sağlığınızı tehdit edecek önemli bir problem yaratır.
Bu noktada dikkat edilmesi gereken şey, ev ortamında hazırlayacağınız konserveler için uzun süre yüksek ateşte kaynatmak ve ürünü hazırladıktan sonra buzdolabı koşullarında muhafaza etmektir. Öncesinde sterilizasyon amacıyla konservelerinizi de kapaklarıyla birlikte kaynatmanızı tavsiye ederim. Yine de ham maddenin yani domatesin tazeliği ve mikroorganizma içeriği de son derece önem arz eder.
Nacizane tavsiyem, bir gıda mühendisi olarak bu tip ürünlerde sağlığınız açısından hazır konserveleri tercih etmenizdir. En azından son kullanma tarihine kadar o ürünün güvenli olduğuna emin olursunuz. Market koşullarında, depolama esnasında ürün hava almış ve mikrobiyal gelişim gözlemlenmiş olsa dahi bunu çok basit bir yöntemle farkedebilirsiniz. Marketlerden satın alacağınız konservelerin kapakları konservenin içindeki vakumdan dolayı dümdüz durmaktadır. Eğer ki o kapakta şişme gözlemlerseniz ürün hava almış demektir ve son kullanma tarihinden önce bozulacağının işaretidir. Aynı gözlemleri evde hazırladığınız konserveler için de yapabilirsiniz.
Umarım sizler için faydalı bir yazı olmuştur. Herkese iyi günler dilerim!
