Hayvansal gıda tüketimi insan tarihi kadar eskidir. Özellikle göçebe hayat yaşayan kabilelerin en önemli besin kaynağı hayvansal gıdalar olmuştur. Yüksek besin değeri, yağ içeriği ve lezzeti gibi bakımlardan kırmızı et her zaman en ön plandaki hayvansal gıdalardan biri olmuştur. Bununla birlikte atalarımız göç sırasında tüketebilmek için kırmızı eti muhafaza edebilecekleri değişik ürünler üretmişler ve günümüze kadar süren bir gıda prosesi zincirinin başlangıcı olmuş.
Kırmızı et derken kastettiğimiz büyükbaş ve küçükbaş hayvanların tamamı denilebilir. Büyükbaş grubundakiler dana, sığır, inek, öküz, deve gibi hayvanlarken küçükbaş grubundakiler koyun, koç, kuzu gibi hayvanlardır. Günümüzde ülkemizde kırmızı et olarak en çok dana eti ve kuzu eti tüketilmektedir. Yöresel olarak farklılıklar görülse de çoğunluğun bu hayvanların etini tercih ettiğini söyleyebiliriz.
Kırmızı etin bu kadar çok tercih edilmesinin pek çok sebebi var fakat sağlığa etkilerinden bahsetmek gerekirse;
-Besin değeri çok yüksektir bu sebeple günlük protein, demir, çinko gibi ihtiyaçları sağlar. Bu da özellikle sağlıklı bir protein diyetiyle beslenmeyi tercih eden insanlar için bulunmaz bir nimettir.
-Vitamin ve mineral içeriği çok yüksektir, özellikle B grubu vitaminler açısından çok yüksek içeriğe sahip olduğu için demir eksikliği yada kan eksikliği problemlerinin giderilmesine yardımcı olur.
-Bağışıklık sistemini destekler. Bağırsak ve mide florasını destekler.
-Yüksek aminoasit içeriği sayesinde kemik gelişimini ve sağlığını destekler.
-Kas gelişiminde etkin rol oynar.
Bu liste daha da çoğaltılabilir, fakat şu bir gerçek ki faydaları yok sayılamayacak kadar fazladır. Bunlarla birlikte az önce de bahsetmiş olduğum gibi kırmızı etin daha uzun süre muhafaza edilebilmesi için gerekli prosesler yerine getirildiğinde et daha da sağlıklı ve besleyici bir hal alabilir.
Bu koruyucu yöntemlerden bir tanesi eti tütsülemektir. Günümüzde bu yöntemle üretilen etler füme et olarak adlandırılırlar. Bu tütsüleme işlemi ortamdaki mikroorganizma aktivitelerini bitirir ve eti daha aromatik bir hale getirir, raf ömrünün uzamasına da yardımcı olur.
Bir diğer koruyucu yöntem eti çektikten yani kıyma haline getirdikten sonra veya çekmeye gerek kalmadan; sucuk veya pastırma gibi şarküteri ürünleri haline getirmektir. Sucukla ilgili detaylı bilgileri anlattığım blog yazımı okumak isterseniz buraya tıklayabilirsiniz. Bu gibi şarküteri ürünleri eski usül yapıldığı sürece hem etin raf ömrünü uzatır, hem farklı lezzetler katar, hem de fermentasyona uğramış olanları sayesinde fermentasyon yapan iyi huylu bakteriler bağırsak floranızı destekler. Eski usülden kastımı merak edenlere yine yukarıdaki linke bakmalarını tavsiye ediyorum.
Bu koruyucu yöntemlere ek olarak günümüzde kırmızı eti olduğu gibi muhafaza edebilmek için oda sıcaklığı yeterli değildir. Mikroorganizma gelişimini durdurmak için düşük sıcaklıklara ihtiyaç vardır. Bu sebeple kırmızı et, ister çekilmiş olsun ister çekilmemiş olsun her daim dondurucuda muhafaza edilmelidir. Bir diğer önemli nokta ise soğuk zinciri kırmamaya özen göstermektir. Gıda mühendisliği açısından çok önemli olan bu adım evlerimizde de geçerlidir. Bir kırmızı eti bir kez çözdürdükten sonra tekrar buzluğa kesinlikle koymamalı, ısıl işleme tabi tutarak mümkün olduğunca kısa sürece tüketmelisiniz. Aksi takdirde hem havayla hem de oda sıcaklığıyla temas etmiş olan ette mikroorganizmalar çoğalmaya başlar ve tekrar dondurucuya koymanız bu durumun önüne geçemez, etin bozulmasına sebep olur.
Son olarak kırmızı et satın alırken dikkat etmeniz gereken birkaç püf noktasından bahsedeceğim.
-İlk önce tanıdığınız ve güvendiğiniz bir tanıdık kasap bulmalısınız. Bu sayede en azından aldığınız etin istediğiniz hayvana ait olduğuna emin olursunuz. Ayrıca etin en lezzetli şekilde yemeklerde kullanılabilmesi için en az 10 gün dinlenmesi gerekir. Bilinçli kasaplar bu duruma dikkat ederler. Kasabınızın eti muhafaza ettiği ve sattığı ortamın ve dolapların hijyeni de çok yüksek önem taşır. Bu yüzden sürekli alışveriş yapabileceğiniz temiz ve güvenilir bir kasap bulmak ilk önemli adımdır. Zaten bu adımda emin olduğunuz zaman bundan sonraki adımlar çok da önemli değildir çünkü kasabınız size en kalite eti verecektir.
-İkinci dikkat etmeniz gereken şey rengidir. Etinizin pembe gri yada kızıl kahverengi tonlarda olması onun sağlıklı bir et olmadığının göstergesidir. Klasik kan kırmızısı renkte olmalıdır.
-Kokusunda alışık olmadığınız bir tuhaflık varsa kesinlikle satın almayın. Kasabınız bekleme koşullarından veya temas ettiği bir materyalden koku sinmiş dese dahi kesinlikle koku özelliği değişmiş eti tercih etmeyin çünkü etin kokusunun değişecek kadar kontamine olması bir insanın hayatını etkileyecek ciddi sonuçlar doğurabilir.
-Ne şekilde tüketeceğinize karar verin. Yemeklerinizde kullanmak üzere alıyorsanız daha yağlı parçalar, sote veya kızartma yapmak üzere alıyorsanız daha yağsız parçalar, köfte kebap gibi geleneksel lezzetler için birkaç farklı çeşit kırmızı et tercih edebilirsiniz.
-Hazır kesilmiş parçaları tercih etmeyin. Damgalı paketten çıktığını kendiniz görün ki etin gerekli usüllere uygun şekilde kesildiğine emin olun. Ayrıca bu sayede uzun süre beklemiş et satın almamış olursunuz.
-Kasaptan almak yerine paketli ürün almayı düşünüyorsanız, kesim ve paketleme, son tüketim tarihi, üretici firma gibi gerekli isimlerin yazılı olduğu etiketli, damgalı ürünleri tercih edin.
Bu liste de aynı şekilde uzatılabilir fakat en temel noktaları aktarmaya çalıştım. Son olarak kısa bir bilgi de vermek istiyorum. Bazen gıda mühendislerinin ne iş yaptığıyla ilgili bir kafa karışıklığı olabiliyor. Et sanayisinden örnek vermek gerekirse, etin kesiminden sonra kasaplara veya marketlere gidene kadar geçirdiği tüm bu bahsettiğim proseslerden gıda mühendisleri sorumludur. Saklama koşulları, ambalaj materyalleri, fermente veya füme yani kısaca şarküteri sınıfına giren et ürünlerinin geçirdiği tüm prosesler yine aynı şekilde gıda mühendislerinin kontrolü altındadır. Bir gıda mühendisinin kontrolü altında gerçekleşen et prosesine hepiniz güvenebilir ve eti iç rahatlığıyla tüketebilirsiniz. Esas problem gıda mühendislerinin olmadığı merdiven altı ortamlarda yapılan kesimler ve üretilen şarküteri ürünlerdir. Bu konuda da devlete bağlı çalışan gıda mühendisleri gerekli kontrolleri yapmak üzere görevlidirler ve beklenmedik zamanlarda denetleme yaparak kalite kontrol yaparlar. Fakat sizler de tüketici olarak güvenilir markaları veya tanıdık kasapları tercih ederseniz sağlığınız için doğru bir adım atmış olursunuz.
Benim kırmızı etle ilgili bulgularım bu kadar. Umarım sizler için faydalabileceğiniz bir yazı olmuştur. Beni instagramda da takip etmeyi unutmayın. Keyifli ve sağlıklı günler!
Kaynaklar
http://www.medicaldaily.com/3-benefits-eating-meat-234798
Red meat consumption: An overview of the risks and benefits AJ McAfee, EM McSorley, GJ Cuskelly, BW Moss, - Meat science, 2010
Instagram
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder